Brotbacken – der Hermann ist zurück!

Von APOTHEKERIN DR. ANNE-KATHRIN HABERMANN
frischer Roggensauerteig im Glas und Laib Vollkornbrot

Es klingelte an der Tür. Meine Nachbarin war es. Sie fragte: Möchtest du einen Hermann geschenkt haben?

Ich habe kurz überlegt, wer oder was Hermann sein könnte. Haben sich die Hamster zu stark vermehrt? Ist ein Kater zugelaufen? Ach so, Hermann ist ein Teigansatz zum Backen. Sie war beim Brotseminar und hat dort einen Sauerteigansatz namens Hermann hergestellt. Den nutzt sie nun, um leckeres Brot zu backen. Ob ich das auch möchte? Na klar, schönes Brot backe ich liebend gern! Und ich liebe den Duft von frischem Brot – ich würde dann am liebsten gleich reinbeißen. Geht es euch auch so?

Brot selber zu machen ist eigentlich einfach.

Ihr braucht nicht viel dazu:

Wenn ihr keinen Hermann habt, könnt ihr auch Hefe nehmen (am besten für helles Weizenbrot oder Kuchen) oder Sauerteigansatz (für dunkles herzhaftes Brot). Hefe oder Sauerteigansatz gibt es zu kaufen, und sie lassen sich nach jeweiligem Rezept anwenden. Ihr könnt auch wie meine Nachbarin selbst einen Sauerteigansatz namens Hermann herstellen.

Das geht so: Ihr braucht Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und 5 Tage Zeit.

An Tag 1 mischt ihr 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer großen Schüssel zu einem weichen Teig, deckt den mit einem Teller ab und stellt ihn an einen warmen Ort. Nach einiger Zeit fängt der Teig an, sein Volumen zu vergrößern und Gasbläschen abzugeben. Ihr rührt den Teig um und lasst ihn abgedeckt weiter ruhen.

An Tag 2 gebt ihr nochmal 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu, rührt den Teig um und lasst ihn wieder abgedeckt ruhen. Der Teig hat Hefen und Bakterien aus der Luft aufgefangen. Diese knabbern den Teig an. Einige Bestandteile werden dadurch chemisch umgewandelt, und der Teig beginnt, säuerlich zu riechen. Das ist normal.

An Tag 3 und Tag 4 gebt ihr jeweils nochmal 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu, rührt den Teig um und lasst ihn abgedeckt an dem warmen Ort gehen.

Dann könnt ihr an Tag 5 backen.

Manchmal kommt es vor, dass der Teig schimmelt oder faulig riecht. Dann ist etwas falsch gelaufen, in diesem Fall den Teig bitte nicht verwenden. Aber so ein Malheur ist selten.

Und nun geht es ans Brotbacken:

Zuerst wiegt ihr 250 g von eurem Sauerteig-Hermann ab. Den Rest könnt ihr in einer Plastikbox mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren und später wieder füttern und erneut verwenden. Wenn ihr ihn länger als eine Woche aufbewahren wollt, müsst ihr ihn jede Woche mit 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Wasser füttern, indem ihr beides unterrührt. Man kann ihn auch verschenken, so wie es meine Nachbarin gemacht hat.

Ihr braucht für ein Brot:
etwa 250 g Sauerteig-Hermann
500 g Mehl (Weizenmehl, Vollkornmehl, Dinkelmehl, …)
etwa 200 ml Wasser, lauwarm
10 g Salz

Die Zutaten werden in einer großen Schüssel vermengt und zu einem elastischen Teig geknetet. Möglicherweise benötigt ihr noch etwas mehr Wasser als angegeben, das hängt von der Mehlsorte ab.

Was dann kommt, kennt ihr schon: Der abgedeckte Teig muss an einem warmen Ort gehen. Die Hefen und Bakterien im Teig arbeiten nun und verdauen schon mal für euch vor. Dabei spalten sich Gase ab, die den Teig aufgehen, also nach oben steigen lassen. Der Teig wird dabei fluffig und locker. Lasst dem Teig mindestens 6 Stunden Zeit dafür, gern auch eine Nacht oder etwas länger. Je länger ihr den Teig gehen lasst, desto verträglicher und leckerer wird am Ende das Brot.

So macht es auch ein echter traditioneller Bäcker. Er gibt dem Brotteig Zeit, sich zu entwickeln. Bei Brot aus industrieller Herstellung wird die Zeit der Reife kurzgehalten, manchmal wird mit Zusatzstoffen nachgeholfen. Zeit ist Geld. Am Ende ist ein Brot beim echten Bäcker vielleicht etwas teurer, aber dafür von besserer Qualität.

Zurück zu eurem Brot. Euer Teig kann ganz schön klebrig sein. Es hilft, Hände und Arbeitsflächen mit Mehl zu bestäuben. Ihr formt aus dem Teig einen Brotlaib, legt ihn auf ein bemehltes Stück Backpapier und dieses auf ein Backblech.
Lasst das Brot nochmal 30 Minuten im Warmen ruhen und heizt in der Zwischenzeit den Backofen vor: 200 °C Umluft oder 230 °C Ober-/Unterhitze.
Nun lasst ihr das Brot backen, bei mir hat es etwa eine Stunde gedauert. Schaut gegen Ende ab und zu mal nach, dass das Brot nicht zu dunkel wird.
Nehmt das Brot aus dem Ofen und lasst es am besten auf einem Gitter abkühlen.

Mein Geheimtipp: Das Brot schmeckt super mit Butter und frischen Kräutern! Ich wünsche euch „Guten Hunger!“ Und probiert mal ein Brot vom echten Bäcker in eurem Ort!

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